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Quelles sont les spécialités culinaires de Paris ?

On dit souvent de l'Ile-de-France qu'elle rassemble les traditions de l'ensemble des régions de France, mais elle compte également des spécialités...
photographie de tarte Bourdaloue
Tarte Bourdaloue, par Jebulon [Public domain], via Wikimedia Commons

Soupes 

- La gratinée des Halles (version parisienne de la classique soupe des oignons, à laquelle est ajoutée une couche de gruyère)

Plats 

- L'entrecôte Bercy (grillée et le plus souvent nappée d'une sauce au vin, au citron et à l'échalote, est accompagnée de cresson - elle était servie dans le quartier de Bercy où se trouvait le négoce du vin) ;
- L'escalope parisienne (de la viande de veau salée, trempée dans de l'œuf battu et de la farine puis cuite dans de l'huile de colza ou du beurre jusqu'à ce que les deux côtés soient grillés - elle est présentée à l'Exposition universelle de Paris en 1889) ;
- Le boeuf mironton
- Les bouchées à la reine (inventée au 18e siècle par les cuisiniers de la cour de Versailles, à la demande de la reine Marie Leszczynski, épouse de Louis XV)

Légumes et fruits 

- Champignons de Paris (récoltés dans les carrières désaffectées de la capitale)
Et à proximité de Paris... des pêches à Montreuil-sous-Bois (Seine-Saint-Denis) et des cerises à Montmorency (Val-d'Oise)


Viandes et charcuteries 

- Le boudin de Paris ou boudin à l'oignon (composée d'un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers d'oignons cuits) 
- La côte rôtie (pièce de boeuf préparée au four avec une lèchefrite afin de recueillir les sucs - cette recette fut élaborée du côté de la Villette, dans le quartier des anciens abattoirs)
- Le jambon cuit façon Paris (décrit par le cuisinier Jules Gouffé comme "salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine couenne en dessous et refroidi) 
- Le saucisson à l'ail ou Paris-ail


Vins 

- Le Clos-Montmartre (vignoble plantée sur les hauteurs de la Butte Montmartre, présent depuis le 17e siècle).


Fromages 
Ils sont plutôt à chercher du côté de la Seine-et-Marne :

- Les bries de Meaux, de Melun et de Montereau (légèrement différents les uns des autres) ;
- Le coulommiers.
 

Boulangerie

- La baguette parisienne (selon certains, la forme allongée des pains viennois a inspiré des boulangers parisiens ; pour d'autres, la miche allongée fut imaginée sous Napoléon, sa forme étant plus pratique à transporter pour les soldats).

Pâtisserie

- La tarte Bourdaloue (nommée d'après le nom de la rue dans le 9e arrondissement où elle fut inventée : sur une pâte à tarte, des fruits (poires, pêches,...) coupées en deux sont pochées et émincées, pris dans une crème d'amandes)
- Le Saint-Honoré (mis au point chez la boulangerie Chiboust en 1850)
- Le flan parisien
- Le Paris-Brest (inventé par un pâtissier de Maisons-Laffite en 1910, inspiré par la course cycliste entre les deux villes crée en 1891)
- Le Moka (inventé par Guignard, pâtissier de la rue de Bucci en 1857)
- Les chouquettes


J'ai trouvé mention de tous ces mets dans des ouvrages de la Bpi tels que...

Paris, Ile de France
Sylvie Girard
Editions du Fanal, 1996
Résumé : Si l'on peut trouver curieux, dans un premier temps, de chercher en Ile-de-France des spécialités régionales au sens où on l'entend dans les terroirs français, il ne faudrait cependant pas oublier que bien des plats tels la blanquette de lapin, la tête de veau gribiche, la gratinée des Halles, le croque-monsieur, le tournedos Rossini, sont directement issus de la cuisine de Paris.. © Electre
A la Bpi, niveau 2,  644.5(441.1) GIR


Cordialement,
Eurêkoi – Bibliothèque Publique d'Information

HELLOOOOOOOOO

yooooolastreeeet : 26/05/2019 11:07
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