Les métiers de bouches et de l’hôtellerie-restauration
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Les métiers de bouche ou les « métiers du goût » sont des « activités professionnelles liés à la préparation de produits pour l’alimentation humaine ». Ils concernent l’ensemble des activités qui produisent de l’alimentation de manière artisanale ou industrielle. Le secteur des métiers de bouche regroupe des métiers variés en rapport avec la fabrication, la transformation et la commercialisation finale des produits alimentaires. On regroupe dans la liste non exhaustive : cuisinier, boucher, charcutier-traiteur, poissonnier, crémier-fromager, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier… etc. On les distingue généralement des métiers de la restauration, qui s’exercent en équipe en salle ou en cuisine (cuisinier, serveur, sommelier, barman… etc.).

Ces métiers nécessitent des compétences spécifiques et un savoir-faire né d’études et de pratique, une habileté manuelle, une discipline, une rigueur, de la persévérance, une aptitude au contact avec la clientèle. Les conditions de travail y sont difficiles (pénibilité, horaires, connaissance de codes professionnels, position debout permanente) et les salaires globalement sont peu élevés. Ce secteur se modernise en permanence pour répondre notamment à des normes d’hygiène et de sécurité exigeantes. Il est possible d’obtenir rapidement des responsabilités, de créer sa propre entreprise, d’avoir des opportunités à l’étranger grâce à la renommée de la gastronomie française « filière d’excellence ».

Les métiers de l’hôtellerie-restauration se caractérisent par le sens de l’hospitalité, des qualités sociales et relationnelles auprès de la clientèle. Comme pour les métiers de bouche, ces métiers sont multiples et sont accessibles à tous niveaux de diplôme, du Certificat d’aptitude professionnelle au BAC + 5. Ce secteur est en constante évolution orienté vers des concepts éthiques et écoresponsables.

La liste des enjeux est de plus en plus longue et variée pour ce secteur et tous sont à intégrer et à gérer en même temps. Sans négliger une technologie basée sur l’intelligence artificielle qui apprend et progresse très vite sur le comportement des consommateurs qui permettra dans un avenir très proche de mieux redéfinir les stratégies de revente et de service client. Quelles sont les nouvelles attentes des Français et comment les conquérir ou les reconquérir ? Quels sont les circuits gagnants entre fast-food, restaurants, cantines, grande distribution, artisans-commerçants et fait maison ? sont des questions complexes auxquelles sont confrontés ces métiers aujourd’hui.

Le secteur représente un million de salariés et 76,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France. En raison d’une perte d’attractivité accentuée par la crise sanitaire et l’envolée de l’inflation, le secteur souffre actuellement d’un cruel déficit de personnel. La dynamique d’investissement du secteur s’est brutalement interrompue (moins 20 % en moyenne en 2020 et 2021). Depuis 2015, la croissance moyenne annuelle de cet investissement était de plus de 6 % d’après la Cour des comptes.
En 2019, le montant global d’investissement avait même dépassé 16 milliards d’euros. Certes le taux d’investissement de ce secteur a baissé mais reste moindre par rapport à celui du reste de l’économie : moins 13 % pour la restauration et moins 16 % pour l’hébergement.

Pour aller plus loin sur le sujet, et peut-être trouver votre voie dans ce secteur, nos bibliothécaires vous proposent une sélection de documents et guides à consulter à la bibliothèque jusqu’au 25 avril. Vous pouvez également consulter en ligne ou télécharger en PDF une bibliographie avec de nombreuses références :